Soy Tomás Felipe De la Paz Valenzuela, Chef con 18 años de experiencia. Un viñamarino muy ligado a la costa y sus productos, ya que en ella encontré la inspiración para dedicarme a esta gran vocación.
Estudiante del instituto Culinary de Viña del Mar, posterior a 3 años de estudios de diseño arquitectónicos en la UVM (Universidad de Viña Del Mar) siempre muy ligado al arte, decidí cambiar el cuchillo cartonero (tip top) y la mesa de luz, por un cuchillo medio golpe y una tabla de picar.
Después de mucho deambular por varias cocinas a lo largo de Chile, emprendí viaje donde nuestros hermanos peruanos. Fue ahí que comencé un viaje que hasta el día de hoy continúa, un viaje y una relación con diferentes equipos de cocineros increíbles, bajo la directrices del gran chef Gastón Acurio. Él me abrió las puertas de sus cocinas como La Mar y Astrid &Gastón en Lima, Tanta en Chicago. Me dio la confianza para poder liderar alguno de sus proyectos alrededor del mundo como el Terrar by Gastón Acurio, en el hotel mandarín oriental Barcelona, Barra chalaca Costanera center y La Mar & Manko bar en el hotel intercontinental Qatar Doha.
La cocina como carrera u oficio: Considero la cocina más un oficio que una carrera, el oficio de antaño que hoy en día es considerado una carrera. Desde inmemorables años la cocina a estado presente a lo largo de la evolución del hombre, en principio como supervivencia y hoy por hoy en algunos lugares como sinónimo de estatus social.
Este es un oficio al 100% o por lo menos así me a servido mirarla y vivirla, ya que se necesita volcar toda tu pasión y esfuerzo en cada momento desde elegir productos, crear un plato o dirigir un equipo.
Pasión, dedicación, actitud, esfuerzo y convicción son, para mí, el 5° elemento que conjugan en una alquimia culinaria.
Al momento de crear me inspira: Me inspiro en lugares, productos, momentos y situaciones que he vivido a lo largo de mi carrera. Por lo general, esa luz de creación llega de madrugada, cuando la mente está quieta y uno comienza a mezclar los sabores y productos que se tiene almacenados en la despensa de la memoria.
Un ingrediente o producto predilecto: Todo lo que provenga del mar. Soy un fanático de la flora y fauna marina. Creo que eso se lo debo a mis padres, por haberme criado en un ambiente costero y hallan fomentado el consumo de pescados y mariscos en nuestra casa. El Erizo se lleva el primer puesto.
Tiradito de trucha curada en leche de tigre de ruibarbo
Mi mejor elemento en la cocina es: Mi cuchillo, con el voy a todas partes. Como me lo dijo uno de los grandes chefs que me motivaron a perseverar enseñado en este lindo y gratificante oficio ¨Cuida ese cuchillo, porque a partir de hoy es una extensión de tu mano, la cual te ayudará a crear muy buenos momentos para los demás¨.
Me encanta la comida: Porque hace feliz al comensal cuando es cocinada con el corazón.
Mi preparación estrella es: El cebiche, plato que preparo con honor y gratitud por los secretos y consejos que mis hermanos peruanos compartieron conmigo en mi estadía en ese increíble y hermoso país.
Para comer recomiendo: La cocina del mar de todas las partes del mundo, pero mi favorita es sin duda alguna, la peruana.
El lugar que recomiendo para comer: Si eres un amante de las preparaciones del mar, recomiendo a ojos cerrados el restaurante Barra Chalaca, en Lima Perú. Un restaurante sin pretensiones, pero que te vuela la cabeza en sabor y actitud.
Un aprendizaje en gastronomía: El esfuerzo se premia, la humidad y dedicación lo es todo.
Admiro a: Cada uno de los cocineros, productores y pescadores artesanales que ponen todo el corazón en su oficio.
Pero si hablamos de algún chef reconocido, admiro a Gastón Acurio, por ser un cocinero que ha logrado que en cada rincón del mundo podamos encontrar un cebiche peruano, y con eso ha ayudado y motivado a muchos cocineros a atreverse a luchar para conseguir sus sueños.
Sobre la cocina chilena opino: Me alegra muchísimo que la cocina chilena esté dando grandes pasos en la escena gastronómica mundial, con excelentes referentes. Creo que somos un país privilegiado con los productos que tenemos, solo falta que como gremio de cocineros nacionales, nos reunamos para poder potenciar el producto local de cada uno de nuestros restaurantes y así ayudemos a nuestro grandes aliados en este hermoso oficio.
Cuál es el paso por seguir en tu carrera como chef: De momento, poder llevar a nuestro restaurante Fuga del Lago por buenas aguas y así tener la oportunidad de poder atender y hacer disfrutar con nuestro trabajo a cuantos quieran venir a visitarnos a las orillas del Lago Llanquihue.
En un futuro no muy lejano, poder llevar nuestra cocina a otras partes de Chile, para así utilizar los grandes productos que nuestro país tiene para entregarnos en cada una de sus regiones de norte a sur.
Y no descarto algunos viajes más, para seguir absorbiendo conocimiento en este oficio donde el saber no ocupa lugar.
Por: Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas
