Soy Luis Aurelio Garay, 32 años, oriundo de Petorca, una ciudad en plena pre-cordillera de la 5ta región. Desde chico tenía claro que sería un cocinero. Luego de estudiar en colegio técnico, incursioné en Ingeniería de Alimentos y, finalmente, me decidí por ser profesional en gastronomía. A los 22 años monté mi primer proyecto personal, en un hotel hacienda de la 4ta región, una locura impensada en su momento: llevar cocina de técnica a pleno campo. Pero que fue el germen para comenzar a crear mi propio sello. Y por ese sueño comenzó mi trabajo en Santiago, en busca de llevar mi pasión por la cocina y los productos nacionales a muchos comensales desde mi propio punto de vista.
Mis comienzos fueron en el renombrado Boragó de Rodolfo Guzmán, quien alimentó mi apetito por más y más conocimiento, quien fue mentor y escuela. En mis diez años de cocinero en Santiago he estado a la cabeza de tres aperturas las cuales, en su temática, han sido bastante conocidas. La premiada sanguchería Capicúa, Waru y, por último, uno donde creo cocina de autor con mi sello único, 1756 cocina y bar. Me considero un chef amante de la cocina nacional, pero por sobre todo, de los productos únicos de nuestro país.
La cocina como carrera (u oficio)… Carrera. Estudié varios años en colegio técnico y luego en instituto profesional. Hay que nutrir muchas áreas con conocimientos, abarcando desde la salud y biología, química y administración, botánica, estética, arte. Cocina es más que sólo cocinar rico. Involucra muchos ámbitos que hacen, al final del día, que tus comensales se vayan con la cara llena de risa.
Al momento de crear me inspira… Los viajes y mis seres queridos. Recordar momentos gratos vividos en aquellos lugares y con aquellas personas. La memoria gustativa es mi inspiración y si logro llevar a mis comensales a esos momentos felices o quizás aquellos que no lo fueron tanto, pero que marcan el sello de lo que hago, sé que la tarea está cumplida.
Un ingrediente o producto predilecto… La cebolla y el ajo. Son tan versátiles. Los puedes asar, freír, tostar, cocer, endulzar o avinagrar. Un mundo infinito de cosas ricas que en cada una de las maneras que se trabaje te puede llevar a un resultado alucinante, diferente y atrevido.
Mi mejor elemento en la cocina es… El equipo humano detrás de mí, que son quienes plasman mis ideas en cada plato. Más que maquinaria y artificio, si no hay un equipo afiatado no hay cocina. Ellos, con el tiempo, ya son parte de mi círculo cercano.
Me encanta la comida… Mexicana, que refleja esa cocina con dejos a cocina colonial, que tiene un toque de picante potente, pero que no deja de ser fresca, con mucho frijol y vegetales, carnes ricas y pescados. Después de la cocina de campo chileno, seguro sería feliz comiendo todos los días comida mexicana. Me recuerda cuando viví en tierras aztecas, su cultura, su gente y sus lugares hermosos.
Mi preparación estrella es… Me gusta siempre sorprender con juegos en la composición de mis platos, pero lejos las pantrucas que hago son atómicas.
Para beber elijo… Tequila margarita con harto picante y exceso de sal.
El lugar que recomiendo para comer… Obvio que mi restaurante 1756. Si está genial.
Un aprendizaje en gastronomía… Que cada día se aprende más de esto. Está en uno seguir los sueños hasta alcanzarlos, pero siempre teniendo en cuenta que aún falta mucho por conocer, aprender y probar.
Admiro a… Andoni Aduriz, chef de Mugaritz. Un crack, una mente maestra que piensa y repiensa las cosas, que entiende qué hay más detrás de los sabores y demuestra que todo es posible. Simplemente brillante, y que en su momento me dio buenos consejos y tips para lograr cumplir mi sueño de ser feliz cocinando por el resto de la vida.
Sobre la cocina chilena… Hay muchos cocineros mostrando productos geniales, creando y poniendo en valor lo nuestro, pero falta dejar de encasillar la cocina nacional sólo en caldos y comida de campo. Hay que transformarla en una cocina más actual, permitiendo algunas licencias creativas a los cocineros de las nuevas generaciones. Hacia allá debe ir el rubro: mostrar más producto, más técnica y más creatividad, pero sin dejar de lado el sabor que nos caracteriza como país único.
Equipo Como Me Gusta
Por Caro Aliaga
Fotografía : Renzo Procaccio
