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SWEET & SOUR: LA NUEVA Y AUDAZ APUESTA GASTRONÓMICA Y COCTELERA DE ALONSO DE CÓRDOVA

Hace poco más de un mes los socios, Matías Supan y Rodrigo Otaiza se atrevieron a inaugurar Sweet & Sour, un nuevo espacio gastronómico en Alonso de Córdova, Vitacura, punto de la capital de Chile donde la oferta culinaria es amplia, diversa y de calidad.

Osados, primero, al decidirse abrir las puertas de su proyecto en plena pandemia, y segundo, al “codearse” con emblemáticos restaurantes. Mas creo que esto último los llenó de confianza al armar un súper equipo, tanto en cocina como en barra, con dos talentos nacionales de la gastronomía y la coctelería.

Les hablo del chef ejecutivo Luis Aurelio Garay y el jefe de barra, el bartender Max Leal, ambos con tremenda escuela profesional y personal, creativos, jugados, disciplinados y trabajólicos.

Todos los lunes, a las 10 am, se reúnen para aunar ideas, desarrollar bocetos, experimentar y complementar lo mejor que saben hacer en sus respectivas áreas.

Eso es Sweet & Sour, una mezcla entretenida y jugada de composiciones, sabores, texturas. Su chef, Luis Aurelio, presenta a los clientes preparaciones estructuradas, pero desestructuradas a la vez, y con técnicas complejas con el fin de sorprenderlos día a día.

Luis Aurelio Garay entrega toda su creatividad en todo lugar en el que imprime su sello particular

Max, por su parte, se inclina por deleitar paladares estrictos, con una determinada técnica que,  para él “es muy simplista”, con el objeto que el comensal vuelva a pedir el mismo trago ( y no una cerveza, por ejemplo) o vuelva en otra ocasión porque le encantó ese trago o para degustar sus otros tragos de autor.

Qué degustamos

Fuimos un lunes, 17 hrs, día perfecto para degustar tranquilamente las propuestas de Sweet & Sour, siendo recibidas por un atento anfitrión, cumpliendo los protocolos sanitarios de estos tiempos pandémicos.

Luis Aurelio y Max se encargaron del resto, presentándonos algunas de sus mejores preparaciones y atentos a nuestra experiencia, dinámica que realizan con la mayoría de sus comensales, haciéndolos sentir muy en casa.

Para comenzar, una bienvenida del chef: Churrasca con polvo de hoja de palto y paté de berenjenas ahumadas, brotes de rabanito, sobre una base de piedra. Cada detalle, nos deja interesadas sobre lo que degustaremos. Una belleza.

Churrasca

El maridaje, comenzó con dos tragos muy de terraza, perfectos para esperar amenamente las sorpresas de Swet & Sour: Bianco Spritz, vodka,licor de flores de sauco, jugo fresco de manzana verde, albahaca y espumante brut. Trago que nos regala, en su decoración, un hermoso caviar de albahaca. Y un Bahama mama, un mix de rones, jugos de piña y naranja frescos, crema de coco y ron infusionado con bananas maduras. Muy tropical, y eso … ¡Cómo me gusta!

Bianco Spritz & Bahama Mama

Para continuar esta interesante velada, probamos algunos muy recomendados Appetizer:

Paletas de quesos de Cabra madurado por siete días en Miel Multiflora, infusionada con Ajo Chilote tostado. Este sabroso aperitivo emula un queso a la brasa típico de nuestros campos. Esos sabores de la memoria, pero con un giño juguetón. ( Foto portada)

Locos sour uno de nuestros platos favoritos de la visita, cocidos a baja temperatura, sobre Crème Brûlée de Palta, cremoso de quinoa negra y espuma de pisco sour. La idea es mezclar todos los sabores, maridando con los primeros cócteles degustados.

Locos Sour

Bolas de pulpo, rellenas con queso de cabra, jengibre y cubiertas con polvo de cilantro, textura de cebolla seca y una barbecue elaborado con tomates fermentados, transformados en una bbq vegetal. Toque de Cynar, licor de alcachofa que da un pequeño toque amargo final, un juego entretenido.

Este último tapeo fue maridado con un Cynar Julep, un aperitivo de alcachofas cynar, jugo de pomelo rosado recién exprimido, hojas de menta machacadas tipo mojito y jarabe de caramelo. Y con un Rosemary, compuesto por Stolichnaya, jugo fresco de pomelo rosado y romero fresco. Cóctel muy simple, fresco. Con una acidez pertinente para maridar el pulpo y cortar un poco la fritura. Mezclamos con la ramita de romero, aunque éste ya está en el trago. “La idea es que se repitan el trago y que vuelvan”, señala Max.

Pulpo, Rosemary & Cynar Julep

Isla, compuesto por plátanos barraganete macerados con ron y azúcar rubia por 24 horas, apanados con salsa en base a piña macerada en ron, merquén y luego transformados en gel. Un bocado entretenido, que va bien con la coctelería Tiki, por ejemplo, con una coctelería fresca.

Isla

Luego de una distendida charla explicativa de cada preparación, procesos, fermentados y demases, degustamos otra preparación que nos encantó: Raviolón. Una pasta fresca rellena con jaiba, queso pecorino y notas de chirimoya alegre, además de salsa blanca con ajo tostado.

La idea de Luis Aurelio fue jugar con el concepto de chirimoya alegre, llevado a un plato salado decorado con muchos pétalos de flores, muy primaveral. Un subidón de sabores con la jaiba, el queso y la chirimoya.

Spritz como en Italia

Este Raviolón fue maridado con un exuberante Spritz como en Italia, compuesto de Aperol, espumante Riccadonna Prosecco, más una mini “picadita” estilo sweetsour, con queso de cabra, gel de aperol y alcaparras. Un buen servicio de spritz, equilibrado, sabroso, con mancaquis macerados en kombucha.  Dicho cóctel fue elaborado por Max y Luis Aurelio.

Raviolón & Xocolat Negroni

A la par, probamos uno de los cócteles estrella de Sweet and sour: Xocolat Negroni, receta clásica de 1919 con campari, vermouth, gin London dry, macerado en nibs de caco y ramita natural de vainilla. También va muy bien con el Raviolón, que ayuda a aguantar la parte cremosa y dulce.

Y en postres, Luis Aurelio, siempre sorprendiendo con su estilo innovador y rupturista.

Floral: Semifrio mousse de polen con centro líquido, cake de miel multifloral embebido en bourbon, mermelada de zanahoria y merengue tostado. Se siente harto, dando la sensación de comer un trozo de panal.

Floral

Luis Aurelio, con este postre, hace una oda a las mieles, por su dulzura. Un postre realmente delicioso, no empalagoso, perfecto para ser acompañado por el Appel fashioned, un cóctel muy sencillo a simple vista, pero con una cuidada y compleja técnica. Es un Whisky Grants Ale Cask, con manzana verde, jerez fino y mix de frutos secos, infusionado en Sous Vide por 3 horas. Lo corona una manzana caramelizada blanqueada en goma, horneada, con un tono dorado caramelo.

Appel Fashioned

Postre de Palto en formato helado, con notas de madera con polvo de hojas de menta y gel de limón. Se suma el nitrógeno, que evoca la idea de la bruma mañanera que se da en las plantaciones de paltos. Una sensación sutil de frescura. Inspirado en Petorca, el lugar natal de Luis Aurelio. Una verdadera revelación.

Postre de palto

Con soltura, confianza y orgullo Luis Aurelio expresó “Esta es mi cocina, una que no sigue muchas reglas y no se rige por una tendencia. Sólo es sabor y técnica. Es observación al detalle y dedicación”.

Preparaciones estrellas

En platos, los más solicitados son el Loco, Tártaro de ciervo y el raviolón. El Ceviche de palta con betarraga también pues cuentan con variedad para vegetarianos y veganos. En carne trabajan con ciervo, jabalí y filete de angus. Y en postres, la Tarta de jabalí con ciruela.

En tanto, en barra, los tragos estrella son el Spritz Bianco, Appel Fashioned (fuerte y clásico). Bahama mama y el Red snapper. Max nos cuenta que es muy raro que lo pidan frecuentemente, por ser un bloody mary con un sabor más duro, con tomate y jugo de pepino, gazpacho y gin. “Son sabores atípicos que la gente nunca consume.  Un trago muy elaborado, con un jugo líquido, no viscoso y ni pulposo, con una durabilidad mucho mayor”.

Max, con sólo 25 años, es un experto en barra, con mucha técnica y simpleza a la vez

Como gran gozadora, me encantó la línea de sabor y técnica que sigue Max, siendo esto lo entretenido de degustar cócteles que no tienen porqué ser rimbombantes para dejar satisfecho y hasta emocionado a un buen catador de tragos.

En barra se inspiran en la simpleza, con una carta simple de ejecutar y con ingredientes reversionados. Ricos los tragos, buena técnica, buen sabor y ejecución impecable.

Luis Aurelio también realiza asesorías gastronómicas bajo su sello Torko

Y en cocina, también encontramos una perfecta ejecución, restructuración de sabores y texturas, colores, armonía. Excelente resultado.

Sweet & Sour es cocina y coctelería de autor, unidas, en sinergia. Ambas áreas se potencian para lograr una experiencia completa, redonda. Gastronomía completamente de autor y, en barra, reversión de cócteles clásicos, con un sello distintivo, un sello de Sweet Sour, que deben conocer, disfrutar, recomendar.

Sweet & Sour en el Ciberespacio www.sweetsour.cl

Instagram: @sweetsourbar

Encuéntralos en Alonso de Córdova 4060- Vitacura

Horario: 17:00 a 22:00 hrs

Texto: Caro Aliaga

Fotografías: Nadia Martínez

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