Mi Nombre es Tomas Cumsille. Estudié en Santiago la carrera de “Producción gastronómica” y saqué las dos menciones “Mención en cocina” y “Mención en Pastelería”. Luego, fui reforzando aprendizajes con diferentes cursos tanto en fotografía, administración, rrhh y liderazgo
Hoy en día soy Chef Ejecutivo de Le Cordon Bleu de la Universidad Finis Terrae y miembro auditor de la Academie Culinaire de France, ambas instituciones francesas con más de 100 años de historia e importancia global.
En mis tiempos libre me dedico a realizar asesorías gastronómicas del ámbito culinario y financiero y además con mi pequeña banquetera especializada en asados a leña realizar eventos especiales.
Trabajé en muchos lugares como cocinero en The Ritz carlton en Palm Beach EEUU, en los cruceros de Princess Cruise en varios países como chef de Partie, de sous Chef en Restaurant Knoll Ridge en Nueva Zelandia, Chef ejecutivo en Hotel Hangaroa en Isla de Pascua, y Sous Chef ejecutivo en Enjoy Santiago, por nombrar algunos.
Por el lado de la educación, fui director de Carrera en INACAP Valparaíso y Culinary y Chef ejecutivo en Le Cordon Bleu, certificado como chef instructor por esta misma.
La cocina como carrera u oficio: Es una carrera para ser profesional en la cocina, en un rubro muy bonito, entretenido y sacrificado.
Hoy en día la forma de hacer clases cambió mucho y hay que hacerlo con responsabilidad, entregando a los alumnos todas las herramientas necesarias para ejercer su profesión.
Por ejemplo, nosotros antes de cada clase práctica el alumno pasa por una clase demostrativa donde ve las recetas que después debe ejecutar, viendo al chef instructor como aplicar todas las técnicas de cortes y cocción, además de entregarle toda la teoría de la transformación de los alimentos física, química y biología para que entienda cómo se comportan cada uno de los ingredientes y tenga la capacidad de analizar y en un futuro crear.
Por eso contamos con un equipo de chefs con larga experiencia nacional e internacional y certificados por Le Cordon Bleu.
También está la parte relacionada a la administración, ya que esta carrera no es sólo cocinar, sino que también administrar una cocina para que sea rentable y sostenible en el tiempo. Estos ramos los vemos en conjunto con Ingeniería Comercial. Y las otras habilidades como marketing, fotografía, leyes laborales, proyectos, etc.
Actualmente, debemos sacar profesionales potentes que aporten al desarrollo y crecimiento del rubro de los servicios y podamos posicionar a Chile en el mundo con una fuerte base y buen nivel.
Al momento de crear me inspira: Viajé por muchos años por diferentes países y me formé por grandes chefs de distintos tipos de cocinas, además de tener raíces sureñas por parte de mi familia. Por eso mi cocina es de autor, donde mezclo diferentes técnicas, inspirándome en la memoria gustativa, haciendo mezclas y fusiones en mi cabeza, para después formular recetas y perfeccionar preparaciones con el objetivo, siempre, de sorprender al cliente, que sea una experiencia y lograr sacar un wow.
Un ingrediente o producto predilecto: Esté en el lugar donde esté, siempre el humo me recuerda a Chile. Los ahumados además de entregar un aroma con personalidad y elegancia a las preparaciones, es sabroso y abre el apetito.
También el uso del tomillo, es una forma de firmar mis platos con su sabor sutil y elegante.
Mi mejor elemento en la cocina es: Mis cuchillos. Los amo y cuido mucho. Siempre los mantengo en perfectas condiciones y viajan conmigo donde sea.
Me encanta la comida: Amo la comida del sur de Chile, esa preparada con productos frescos, de temporada y naturales, con manos de tradiciones y sabores, mejor que cualquier restaurant ostentoso.
Un claro ejemplo y mi lugar favorito para ir a comer es la feria costumbrista de Niebla, con cocinas maravillosas llenas de amor.
Mi preparación estrella es: Las carnes. Me encantan las cocciones a leña de largo tiempo, como al espiado, estaca, horno leña, etc. Un cordero o un costillar de vacuno preparado lentamente con leña, por lejos es el mejor sabor, jugosidad, crocancia, aroma y color.
Y preparar diferentes carnes con temperaturas correctas a bajas temperaturas. Como dice el dicho “No existen carnes malas, existen malos chefs que nos saben cómo tratarlas”.
Para comer recomiendo: Ufffff que difícil pregunta, pues me gustan muchas y muy diferentes.
En general, creo debemos comenzar a recomendar productos locales, endémicos, con identidad y potenciar su consumo y cultura.
Buscar restaurantes donde los cocineros sepan tratar bien las materias primas, dándoles los puntos de cocción correctas, donde prime la frescura, temporada y calidad, ya sea un producto de tierra, aire o mar. Mientras cumpla con estas condiciones será maravilloso y una tremenda experiencia al paladar.
Por ejemplo, en pastelería me encanta lo que hace Camila Fiol quien tiene unos productos increíbles con mezclas formuladas a la perfección y sabores no tradicionales, pero con fundamentos. Siempre te sorprende en cada bocado.
El lugar que recomiendo para comer: No podría recomendar solo un lugar:
Me encanta la cazuela de ave recomiendo la de Küme Yeal de Futrono, que la prepararan con gallina de campo y vegetales locales sureños.
El Caldillo de Congrio que es un plato maravilloso del restaurante Tres Peces, expertos en productos del mar responsables y trabajos de la mano con las caletas.
Los asados al palo de Asado Patagón en Frutillar del gran maestro Carlos Iribarne, que usa leñas silvestres del sur de Chile y selecciona el mismo los animales y cortes. Un trabajo muy profesional.
Restaurant La Mesa del gran chef Álvaro Romero, con creaciones propias, sabores muy bien logrados y excelente servicio.
El gran Café de San Juan de un tremendo amigo y chef Mauricio Jofré, con platos abundantes, una buena selección de materias primas, sabores perfectos y ambiente relajado para disfrutar libremente.
Las conservas de Karime Harcha con identidad local y las mejores del país. Ella trabaja con recolectores de hongos silvestres, con la gente de caletas, además de su generosidad para compartir conocimientos y ayudar muchas Pymes.
La charcutería de Marcos Somana experto en este arte, logra la precisión y elegancia perfecta en sus productos. Es el único en Chile como cocinero y microbiólogo en alimentos
La Pastelería de Sweet Fusión es una perfección en sabores y terminaciones, con excelentes materias primas con denominación de origen.
Y como mencioné antes, las cocinerías de la feria costumbrista de Niebla y la pastelería de Camila Fiol.
Un aprendizaje en gastronomía: Siempre leer mucho, cultivar el intelecto y la cultura. Humildad para el aprendizaje y mejorar cada día. Dejar los egos de lado y recordar que la cocina es compartir, entregar amor y hacer clientes felices.
Puedo recomendar algunos libros que me ha gustado mucho leer el último tiempo.
“La Cocina y los alimentos” Harold Mcgee
“Gastrofísica” de Charles Spence
“Pan Ecológico con masa madre” de Vanessa Kimbell
“La enciclopedia de los sabores” de Niki Segnit
“Cocinología” varios autores.
Admiro a: Varios chefs son fuente de inspiración por su trabajo, dedicación y amor por la cocina.
Dentro de ellos los hermanos Roca, Jordi Cruz, Juan Mari Arzak, Paco Torreblanca, Carlos Mampel y Oriol Balaguer, por nombrar algunos.
En Chile destaco por su gran cocina a Gaetan Eonet, Benjamín Nast, Carolina Bazan y Frank Dieudonne.
En pastelería a Camila fiol y Franziska Rösner, y en educación a Julie Manquel y Heinz Whuth.
Sobre la cocina chilena: Pienso que es maravillosa, muy rica y sabrosa. Tenemos una diversidad de productos agrícolas, ganaderos y del mar de primer nivel con sabores muy destacados.
Debemos seguir cultivando nuestras raíces, sentirnos orgullosos de ella, y potenciar al productor y a quienes transforman estos productos en platos maravillosos. Ellos son embajadores silenciosos.
Se debe continuar en la línea de investigación de nuestro patrimonio, que esté al alcance de todos e invertir aún más en difundir nuestra cultura, especialmente, en las escuelas de gastronomía e incorporarla en la etapa escolar.
Tenemos un potencial gigante con un país muy extenso y diverso en productos alimenticios donde podemos, todos unidos, posicionar a Chile como una tremenda cocina a nivel mundial.
Cuál es el paso a seguir en tu carrera como chef: Hoy en día estoy realizando uno de los proyectos más lindos en los que he participado, el cual está enfocado en alimentación para pacientes con cáncer. Estamos desarrollando diferentes preparaciones dietéticas de bajo costo, fácil acceso y baja dificultad, lo cual estamos haciendo con un equipo multidisciplinario entre mi equipo, y el departamento de medicina y nutrición.
Me encantaría en un futuro poder tener un laboratorio cocina, para llevar a cabo investigaciones con aporte a la comunidad, a la cocina chilena y desarrollar productos en su investigación y desarrollo.
