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Guillermo Rivera, Chef: “Hay una posibilidad de consolidar “la cocina chilena” como una cocina de producto y múltiples formas”

Soy Guillermo Rivera Reyes. Informalmente, me puse a trabajar en los veranos para poder juntar un poco de lucas y salir a mochilear. Lo hice a los 14 y a los 15 años. De copero y garzón respectivamente. Luego a los 16 años entré a la cocina. Siempre faltan manos y vi una oportunidad. Luego me vieron trabajar y comencé a pitutear todo el año. Pero no sentía que fuera lo mío, quería ser músico. Luego de estudiar dos años en la Universidad de Concepción Licenciatura en Arte mención Música y Pedagogía, opté por lo que venía ejerciendo sin saber y me fui a estudiar con Barraza y Tilly a la Escuela de Santo Tomás. 

Mi primera vez de chef ejecutivo fue cuando hicimos Bar The Clinic. Me tocó diseñar la icónica carta donde podíamos hacer sátira y jugar con la contingencia para asi crear la comida. Nació El Longueira y El Corteria, alta funa hoy en día con esos nombres. También una vez, y luego de alta juerga, se me ocurrió el Ollanta Humala, que creo aun ronda los pocos Bar The Clinic que van quedando. Ser parte de la historia del 2010 y 2011 debe ser de las experiencias más enriquecedoras que me ha tocado. 

Luego tuve un bar (Bendito Bar, Maipú 363, Stgo.), un restaurante  (Sephia, Compañía 2131, Stgo), despues fui gerente de alimentos y bebidas en Antawaya.cl para luego irme a Puerto Williams y Punta Arenas (Hotel Lakutaia y Hotel Jose Nogueria. respectivamente) por dos años. Luego volví para asesorar a Cooking Media Content y el franjeado Juego Contra Fuego de Canal 13.

Ahora en Galpón Italia y su ideal expansión durante 2022. 

La cocina como carrera u oficio: La veo interesada en incidir, pero con poco alcance. Estamos más en el lujo que en la necesidad cuando se habla de alimentos y estamos cada día más preparados para ser parte del debate.

Al momento de crear me inspira: La posibilidad de ser vanguardia en el relato que constituye cada receta y que eso se transforme en un “qué rico”.

Un ingrediente o producto predilecto: El brócoli.

Mi mejor elemento en la cocina es: El fuego.

Me encanta la comida: Crocante.

Mi preparación estrella es: El carpachito de brocoli.

Para comer recomiendo: Ketovegetariano.

El lugar que recomiendo para comer: Hotel Bidasoa.

Un aprendizaje en gastronomía: Que sin esfuerzo no hay logro.

Admiro a: Sonia Montecinos.

Sobre la cocina chilena : Opino que al fin estamos más cerca de dejar de hablar de “las cocinas chilenas” y poder hablar de “la cocina Chilena”, si se consagra el estado plurinacional. Por mucho que mis colegas le intenten sacar lustre al concepto, al hablar de “la cocina chilena”  de manera singular, se escondían las naciones y las distancias territoriales que habitan Chile. La posibilidad de que el DAA (derecho a la alimentación adecuada) esté en el borrador de la nueva constitución y con esto poder conectar alimentación y territorio (o paisaje como dicen algunas primeras naciones) para finalmente desnudar qué es la palabra saludable puede ser una posibilidad de consolidar “la cocina chilena” como una cocina de producto y múltiples formas. Reconocer las transformaciones que tiene una chorrillana de Arica a Puerto Williams es una experiencia y privilegio que todos y todas deberían tener. 

Cuál es el paso a seguir en tu carrera como chef: Consolidar ElPlanC.cl como la primera Starp Up para el mundo gastronómico donde puedas encontrar soluciones desde el scouting activo de trabajadores, ingeniería de labor o un reglamento interno accesible y que permita ordenar tu negocio en lo operativo, en lo legal o comercial inclusive bajo la idea de la gastronomía regenerativa y la economía circular.

Por: Caro Aliaga M.

Imágenes: Comomegusta.cl & Cedidas

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