Mi nombre es Claudia Gacitúa, y no puedo comenzar sin antes declararme una enamorada del vino y la gastronomía en todas sus expresiones. Soy Co-Fundadora y VP de la Asociación de Mujeres del Vino de Chile y Docente en la Escuela de Sommeliers de Chile. Además de mamá soy cocinera, sommelier, periodista y Magister en Ciencias de la Comunicación. Hace más de 20 años mi infinita curiosidad por descubrir, conocer y difundir la experiencia que existe más allá de cada plato y copa de vino me llevó a emprender un apasionante viaje a través de la cultura, la docencia y la comunicación en Chile y Sao Paulo.
Mi vida ha girado en torno a encontrar e investigar nuevas formas de comunicar al vino y la gastronomía como una experiencia única e inolvidable ya sea mediante la oratoria, la escritura, la producción de eventos, catas, maridajes, docencia y mentorías entre otros. Un maravilloso viaje que da origen a The Winederful, un Laboratorio de Comunicación fruto de un espíritu creativo y un camino personal que me llevó a descubrir mi propósito… el de visibilizar y dar una voz a aquellos proyectos capaces de transformar el vino en el mundo de hoy.
Lo que más destaco de este oficio es: Lamisión que tiene el sommelier de difundir la cultura enogastronómica me cautivó desde el comienzo. También la idea de estar siempre aprendiendo y en constante perfeccionamiento, creo que hace al sommelier un profesional muy completo en su área de desempeño.
Mi vino favorito es: Ese vino que me transporta a un territorio, a un recuerdo, que me cuenta una historia que me hace sentido, esos vinos que son hechos con cuidado, respetuosos de sus comunidades y del medio ambiente, vinos que me dicen algo y que me dan ganas de volver a contar sus historias y compartirlo con las personas que quiero.
Mi mejor maridaje ha sido en: Difícil pregunta. Disfruto demasiado de la comida y el vino así que hay muchos maridajes perfectos. Pero sin lugar a dudas lo que me mata es esos maridajes por contraste, cuando no te imaginas que uniendo un queso azul, de sabores intensos, con un alto contenido de sal, pero al mismo tiempo cremoso con un vino de cosecha tardía, por ejemplo, que tiene un alto contenido de azúcar, aromas que recuerdan a la miel, frutos secos y con una rica acidez, vivirás una experiencia increíble. Esas mezclas son inolvidables, son perfectas, te sorprenden porque no estabas preparada y esos son los maridajes que se recuerdan por siempre.
Mi peor experiencia (o anécdota): Con mi marido fuimos a un restaurante francés ( que ya no existe) a celebrar nuestro aniversario de matrimonio. Lo elegimos por la buena crítica que aparecía en diarios y televisión, y vivimos una de las peores experiencias de mi vida. Con un servicio pésimo, copas mal lavadas, después de 1 hora de espera se equivocaron en los platos. Mientras el dueño, un cocinero francés muy reconocido que hoy tiene otros proyectos, en una esquina conversando muerto de la risa, sin ni si quiera saber lo que estaba pasando a unos metros de él. Un desastre, nunca me había sentido tan invisible. Apenas llegué a mi casa, le escribí un testamento al dueño y a pesar de disculparse por lo sucedido, e invitarme nuevamente, nunca más volví. De todas formas agradezco esa experiencia, porque me llevó a cuestionar la crítica gastronómica de la época, que incluso terminé haciendo mi tesis de periodismo en ese tema.
Tinto o blanco: Ni tintos ni blancos… rosados. Los rosados son vinos increíbles, aunque poco valorados, son vinos que sorprenden, y son ideales para esta época (estival). Frescos, fáciles de beber, versátiles que acompañarán perfecto desde la entrada hasta el postre. En ellos podemos encontrar cuerpo, volumen en boca, rica acidez, profundidad… además que encantan con su color.
Qué cosecha: La última. En blancos frescos donde busco esa rica acidez y la fruta, siempre preferiré las cosechas más nuevas. Si es la última, ideal.
Un lugar a destacar por su forma de hacer vino: Estoy fascinada por lo que vienen haciendo hace un tiempo los productores del Maule e Itata, volviendo al origen, recatando los saberes ancestrales, dándole valor a aquellas parras centenarias, que se estaban perdiendo y sus vinos como el País, Carignan, Cinsault que le han dado forma a un sorprendente Chile vitivinícola que estamos redescubriendo.
Lugar (es) destacado para comer y beber en Chile: Aunque suene increíble, no son tantos los lugares con esta mezcla: una buena carta de vinos y comida rica. Hay muy buenos restaurantes con una propuesta increíble, que hacen la diferencia, sin embargo, con una carta de vinos deficiente, muy limitada a ciertas marcas y que no sorprende a nadie. Por eso siempre rescato un clásico, Baco.
Admiro el trabajo de: Más que enfocarme en el trabajo de una sola persona, admiro el trabajo que están haciendo las asociaciones en el mundo del vino. Admiro la capacidad de generar trabajo en equipo, la asociatividad entre productores, viñateros, vinos campesinos, valles y rutas está cambiando el escenario vitivinícola en Chile. Creo demasiado en la asociatividad y la forma en que se plantea como agente de cambio. Vivimos en un mundo tan competitivo e individualista que cuando veo asociaciones nuevas, colaborativas se me llena el corazón de esperanza. Y sin querer ser auto referente, me siento orgullosa del trabajo que estamos haciendo en la Asociación de Mujeres del Vino, agrupando, apoyando y visibilizando a la diversidad de mujeres profesionales que trabajan en la industria.
El mundo de los sommelier en Chile: Siento que la industria del vino todavía no le toma el peso al sommelier y el aporte que éste puede hacer a la difusión del vino. El sommelier es el eslabón entre el productor y el consumidor, además que es el comunicador del vino por excelencia, por lo que tiene un papel fundamental. Sabe lo que quiere el cliente, hace el servicio y ofrece maridajes con la finalidad de crear una experiencia única. Entonces me cuesta entender que todavía no sea un actor fundamental en la industria tanto del vino como gastronómica.
Mi próximo paso a seguir: Seguir difundiendo la cultura eno gastronómica a través de mis encuentros y talleres, y continuar con mi propósito de enseñar y cambiar la comunicación que hoy en día se esta utilizando para el vino. Lograr generar conciencia que se requieren cambios profundos para poder conectar con los consumidores. Hace un año logré implementar un curso de comunicación de vinos en la Escuela de Sommeliers y ahora mi meta es hacer algo similar con los estudiantes de enología. Sommeliers y Enólogos son los comunicadores del vino, y nadie les está enseñando a comunicar de manera eficiente y empática.
Y, por supuesto, potenciar el trabajo que estamos haciendo en la Asociación de Mujeres del Vino de Chile, una plataforma tan necesaria para las mujeres profesionales del vino hoy en día, donde hay mucho trabajo que hacer.
¿Realizas curso, talleres, asesorías?: Si hay algo que me encanta, ya que me mantiene conectada con las personas y me permite difundir la cultura del vino y la gastronomía, son los talleres de maridaje que hago. Una vez al mes organizo alguno de estos eventos donde vemos vino y cocina por igual descubriendo con las manos en la masa esos maridajes perfectos. Son encuentros de conversación y aprendizaje que se transforman en un verdadero viaje por los sentidos. Además, en The Winederful hago talleres y asesorías en comunicación de vinos, enfocadas en técnicas como el Wine Pitch y Wine Storytelling para que todos los actores de la industria sepan comunicar el vino de una manera eficiente y logrando conectar con sus públicos.
CONSEJOS DEL SOMMELIER
Tips básicos para catar un vino para principiantes:
Para principiantes la idea de catar es un juego, un momento donde ponemos en alerta todos nuestros sentidos, es una cata donde nos interesa reconocer los aspectos placenteros del vino. Aquí no hay espacios para vocabulario técnico, pues catamos simplemente para disfrutar. Y para esto tenemos que despertar nuestros sentidos, especialmente, vista, olfato y gusto, además del tacto que vendrían a ser aquellas sensaciones táctiles en boca, astringencia, sedosidad, efervescencia. Aquí no hay opiniones buenas ni malas, sólo percepciones muy personales de una bebida que está viva.
Puntos a saber al momento de elegir un vino:
Lo primero es preguntarse para qué vamos a querer ese vino. De ahí partir definiendo nuestra elección. Obviamente, influyen las preferencias personales, qué es lo que espero de un vino, puede ser un nivel de azúcar residual especifico, quizás busco vinos con madera, vinos más frescos donde pueda encontrar la fruta, cepas con características especificas, que tengan volumen en boca, con taninos marcados, etc… Para eso tendré que saber mis gustos.
Luego, viene la ocasión. Si es para acompañar una comida, vienen otras preguntas, qué tipo de comida, fría, caliente, especiada o condimentada, qué tipo de proteína, qué texturas hay en ese plato, si ese plato tiene cierto nivel de picor, si es una preparación elaborada o si es para un postre.
Y por último, si es para un regalo, sería maravilloso conocer la historia de ese vino, sus particularidades y qué es lo que lo hace especial. Así, para cuando lo regalemos, no será cualquier vino, por compromiso, sino una historia y todo lo que hay detrás de él. Así un simple vino se transformará en un regalo único e inolvidable, cuya historia se replicará al momento de que ese amigo lo abra y la cuente a sus invitados.
Los errores más graves al beber un vino:
Partamos de la base que cada uno puede beber el vino como más le apetezca. Sin embargo, para lograr una experiencia superior y poder descubrir en ese vino todas sus cualidades y características, lo ideal es respetar las temperaturas: los vinos blancos se beben fríos y los tintos también. Cada vino, dependiendo de su estilo, tendrá en la contra etiqueta una sugerencia de temperatura. Con eso lograremos que el alcohol se sienta más agradable, realzar la acidez en vinos tintos y el frescor que se busca en otros.
Guardar vinos que no son para guarda. Hay vinos que, por sus características, nivel de acidez, taninos, y cepas utilizada evolucionarán favorablemente con los años de guarda, sin embargo, no todos los vinos son para guardar, la mayoría son para beber jóvenes.
¿Valen la pena las catas horizontales que se ofrecen en restaurantes y bares?
Sí, por supuesto. Poder ver la evolución de un vino en una cata horizontal es increíble. Recordemos que el vino está vivo y ser testigo de esa evolución en el tiempo puede ser maravilloso. Además, que el mundo del vino y los estilos van cambiando, hay veces en que se puede ver cómo se van modernizando, vinos con exceso de madera van disminuyendo su uso y comienza a aparecer la tipicidad de la fruta. Como todo en el vino, es una experiencia que vale la pena vivirla.
¿Cuáles son las últimas tendencias de vinos y maridajes en la actualidad?:
Con respecto a los vinos, la tendencia es a vinos más frescos, sin tanta madera, que se sienta la fruta, fáciles de tomar y disfrutar, que representen el origen. Se suma a esto las certificaciones que cada vez toman mayor importancia como las orgánicas, biodinámicos o hasta veganas.
El maridaje también ha cambiado. Hay más espacio para experimentar, nuevas combinaciones, que despierten los sentidos. Los sommeliers estamos reforzando constantemente la idea que la gente se atreva a probar combinaciones que tradicionalmente serían casi una herejía. Atreverse a acompañar un pescado con un tinto ligero, fresco, o una carne fría con espumante. Entender también que el maridaje es tan personal, pero sin olvidar que es una experiencia, por lo tanto hay que intentar que cada experiencia supere a la anterior. Y eso con seguridad se puede lograr a través de un buen maridaje.
¿Cuándo elegir un vino espumante?:
Cualquier momento es buen momento para un espumante. Existe el prejuicio de que un espumante es sólo para brindar o para el aperitivo, pero un espumante es perfecto para acompañar una comida, y no solamente una comida liviana y fresca como una ensalada, incluso puede ser perfecta para acompañar un plato principal y, por supuesto, si es un espumante con un nivel mayor de azúcar residual como un brut o demi sec será perfecto para un postre.
Mitos sobre el maridaje:
El típico mito del maridaje es la regla “pescado con blancos y carnes con tintos”. Hoy esa puede ser una más de las muchas opciones que tenemos, pero de ninguna forma será la única. Hay una variedad inmensa de estilos, de cepas, de terroirs, que darán origen a vinos con características únicas, por lo que limitarse a esa regla es perder la posibilidad de abrirse a un universo por descubrir en relación al maridaje.
También mucho se habla de los enemigos del vino, los espárragos, el huevo, las alcachofas y la verdad es que cuando consideramos las preparaciones, las formas en que se cocinaron esos productos, los acompañamientos, las temperaturas de servicio, eso cambia totalmente, no será lo mismo comer un esparrago cocido, que tiene ese sabor metálico que obviamente arruinará cualquier vino, que comer un quiche de espárragos, donde la crema, la mantequilla de la masa, los condimentos, complementarán y hasta neutralizarán el sabor metálico. Entonces no podemos ser tan drásticos.
Las reglas son una base, pero en el maridaje están para romperlas y el mejor consejo para lograr un buen maridaje es probar, equivocarse, probar y seguir probando.
Por: Caro Aliaga M.
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