Soy Francisco Castro, chef y administrador de artes culinarias y servicios. Vivo en Viña del Mar. Mi conexión con la cocina nace de manera prematura, siempre colado entre los fuegos de mi madre quien se esforzaba con hacer mucho con poco, y de manera muy creativa. A mis 18 años comencé a trabajar en cocina en Londres, Inglaterra, pasando dos intensos años de aprendizaje y mucho crecimiento personal tras recorrer el viejo continente.
Volví a Chile a estudiar cocina y continuar creciendo de manera profesional, pasando por muchos restaurantes y hoteles de la quinta región. Posteriormente, emigré a Santiago donde me hice cargo de un nuevo y ambicioso proyecto que tuvo bastante éxito, y donde pude plasmar mi experiencia y pasión por la cocina. En el 2017 volví a Londres a trabajar en un nuevo proyecto italo-británico y luego trabajé en “The Clove Club” que en ese entonces estaba considerado el número 26 del mundo. A mi vuelta a Chile tuve la oportunidad de hacer lo que más me apasiona que es la cocina y compartir esta misma, de este modo: dictando clases en Culinary Viña del Mar.
La cocina como carrera u oficio … La cocina es una pasión que atrapa y consume (para bien y para mal). Un cocinero real acepta muchas condiciones que muchas veces nos cuestionamos el por qué, pero al final del día nos encanta, de algún modo extraño. Es estar al borde de la locura. Para mi significa una filosofía que me permite conocer culturas y compartir un lenguaje de manera transversal sobrepasando cualquier barrera.
Al momento de crear me inspira… Todas mis vivencias pasadas. No sólo de manera profesional, sino que también mis viajes, mis conversaciones, muchos libros y, por sobre todo, los sabores de mi infancia, recuerdos y memorias imborrables que me doy el lujo de compartir a través de unos cuantos bocados.
Un ingrediente o producto predilecto… La verdad es que no tengo un producto predilecto o favorito. Como regla general usar siempre productos de alta calidad, frescos y de temporada. De los productos que cumplan estas condiciones, por más nobles que sean, un buen cocinero sabrá sacarle el máximo de provecho y enaltecerlo. Fácil es hacer un buen plato con caviar, trufas, foie gras u productos de lujo que, por sí solo, son exquisitos y que el cocinero no hace mucho más. Un buen cocinero te va a sorprender con productos humildes: cebollas, zanahorias, patatas, porotos u otros.
Mi mejor elemento en la cocina es… Al momento de cocinar, no me pueden faltar ni las cucharas, ni los paños, ni una buena “Mise En Place”.
Me encanta la comida… Me encanta la cocina callejera, humilde, sabrosa y que, realmente, te sacia. Me apasiona la cocina chilena y lo que significan todos sus sabores, además me encanta la panadería y sus múltiples opciones.
Mi preparación estrella es … Tengo varias preparaciones que recuerdo con mucho anhelo, las cuales en su momento gustaron mucho y me lo hicieron saber. Pero considero estrella cualquier creación donde un cocinero realmente pueda plasmar su visión sobre la cocina sin límites.
Para beber… Depende de lo que estemos comiendo. Personalmente, recomiendo bebestibles de alta calidad. ¡Mejor poco, pero bueno! También hay que considerar los gustos y preferencias de las personas. Muchas veces se juega al borde del absolutismo con que tal plato va con este bebestible y pasamos a llevar lo que realmente un comensal quiere disfrutar. De este modo, beber lo que te plazca y disfrutar tanto de la comida como el bebestible.
El lugar que recomiendo para comer es … Como regla general en un lugar, hay que conocer sus cocinerías, la cocina tradicional, en mercados u otros, donde lleguemos a la médula de los sabores. Ahora, dentro de la V región algunas de mis recomendaciones serían según tipo de cocina. Para comer la mejor comida Thai: Samsara en Valparaíso. Cerquita de ahí, un poco más arriba en el Cerro Alegre, pueden probar unas pizzas de lujo en “El Malandrino”. Para unas buenas pastas recomiendo el “Domus Mare” en Recreo. Y para cocina creativa, de vanguardia y sabrosa, el “Sativo” que queda en el centro de Viña del Mar.
Un aprendizaje… Siempre, respeto por el producto. Prolijidad, orden, disciplina y profesionalismo. Pasarlo bien y disfrutar el trabajo. No es necesario ser serio para hacer las cosas en serio.
Admiro a… ¡Tengo un montón de referentes! Entre algunos de ellos: Ferrán Adriá, Joan Roca, Alain Passard, Andoni Aduriz, Sean Brock, Rodolfo Guzmán, por nombrar sólo algunos.
Sobre la cocina chilena… Está en su apogeo donde como cocineros debemos unirnos y enaltecerla, explotarla y llevarla lo más arriba posible para ponerla en el lugar donde siempre tuvo que estar. Es lamentable que hemos perdido mucho tiempo mirando para afuera cuando tenemos una inmensa riqueza frente a nuestros rostros. Hay mucho trabajo por delante que con mucha humildad y pasión intento traspasar a quienes estoy formando actualmente.
