Soy Leif Ruffasto de Lima – Perú- Actualmente, vivo en Santiago, y a mis 29 años he logrado manejar tres restaurantes en Chile. Empecé de muy niño a jugar dentro de los fogones, sartenes, cucharones, observando a mi madre como lo hacía. Luego de terminar mis estudios en “Inteci”, formé parte del equipo del Chef Israel Laura en el “550 Criollo Gourmet”, una picantería llena de mucha sazón, y luego en el equipo del Chef Jaime Pesaque en el restaurante “MAYTA” (Latin America’s 50 Best Restaurants) quien me formó para sus siguientes proyectos. El primero fue abriendo el restaurante “Calle del Medio”, en el ombligo del mundo, Cuzco.
Por dos temporadas, formé parte del equipo en el restaurante “NUNA” de Punta del Este – Uruguay y seguí mi camino en Santiago de Chile, invitado para un evento de Paisajismo de “CASACOR”, liderando la cocina de “NUNA”.
Mi carrera también está ligada al “HOTEL SHERATON” en Perú, liderada por el Chef José Montes; “HOTEL RADISSON” en Lima, y ya en Chile, en el restaurante “Sabor & Aroma” , liderando un equipo de 24 cocineros llenos de ADN 100% peruano.
Hoy me encuentro liderando el restaurante “TANAKA” en Chile, dejando siempre en alto el nombre del Perú junto a mi equipo. Lo que empezó de algo empírico con mi madre, terminó siendo la pasión de mi vida, y por eso agradezco a Chile por la oportunidad de seguir con mi pasión, de seguir innovando y enamorando con la Cocina Peruana.
La cocina como carrera u oficio: La cocina parte de una pasión y luego un oficio, ya que en el transcurso de tu vida vas aprendiendo de ello, para luego ser llevado a una profesión. Cocinar es un arte que muy pocas personas poseen, y los que lo tienen, los admiro.
Al momento de crear me inspira: Recordar momentos de mi vida, experiencias, lugares, libros, personas, sobre todo la de mi madre, con cada sabor de sus preparaciones en mi infancia. Siempre cuando termino de crear una preparación, cierro los ojos y me imagino las caras de felicidad de mis comensales. La cocina es “música”, transmitir, componer, crear estructuras, conceptos, balances, contrastes y armonía. La labor de un chef asemeja mucho a la del director de orquesta, pues implica encontrar el protagonismo para cada elemento y determinar su correcta ubicación para que juntos creen algo más importante, un plato bien logrado. Es en ese sentido, música sinfónica.
Un ingrediente o producto predilecto: Los Ajíes, ya que, como buen peruano, es la magia de todas mis preparaciones y con ellos puedo hacer de todo y para todos.
Mi mejor elemento en la cocina es: Por encima de todo, el equipo humano que está conmigo día a día, siempre listos para todo.
Me encanta la comida: India. Siento atracción por el curry, el comino, el cardamomo y la canela.
Mi preparación estrella es: No tengo una preparación estrella. Siempre trato de sacar el 200% de cada alimento haciéndolos protagonistas para todas las ocasiones, pero me gusta jugar mucho con los tiraditos, dulces, salados, agridulces, con texturas, con vegetales, nunca fallo.
Para beber elijo: Un chilcano de maracuyá y mango con toques de cardamomo, ufff.
Un lugar que recomiendo para comer: Sin duda el TANAKA. Una gran variedad de sabores de la cocina peruana, con técnicas y estilos culinarios de diferentes culturas. Encuentras desde ceviches, tiraditos, arroces, pastas, sushi, y los mejores sours. Tienen que visitarlo.
Un aprendizaje: Siempre hay que tratar de ser el mejor, pero nunca creerse el mejor. Como una vez que escuché en unas cocinas, “si no sabes aprende, y si sabes enseña”.
de los restaurants donde Leif Ruffasto se formó
Admiro a: Rafael Osterling, chef de “Rafael”, un crack en la cocina de autor peruana, uno de los mejores chef en Perú.
Sobre la cocina chilena: Yo pienso que los cocineros chilenos deben explotar más su gastronomía, actualizar la preparación de8 sus generaciones con técnicas más modernas, sentirse más orgullosos y experimentar más en sus platos, porque hay muchas preparaciones bastante buenas.
