Mi nombre es Edgardo Aguilera, chef chileno nacido en Santiago, y con raíces familiares en la Región de Los Ríos. Desde niño, me interesó la cocina, inspirado por mi familia de pescadores artesanales en la Isla Mancera, Valdivia. Mi formación comenzó en el Liceo Técnico Profesional Industrial Miguel Aylwin Gajardo, y me especialicé en gastronomía nacional e internacional en La Serena.
He trabajado en destacados restaurantes, como Raúl Correa y Familia, donde me especialicé en pescados, mariscos y salsas. También he recorrido Chile, desempeñándome como chef principal en el Hotel Hacienda Tres Lagos en Aysén, y hoy soy un promotor de la gastronomía regional de Coquimbo. Asesoro a productores locales, participo en activaciones gastronómicas y he sido parte de eventos importantes a nivel regional como nacional.
Asimismo, destaco mi participación en diversos programas como «Recomiendo Chile» y «Alambique: la ruta del pisco chileno». Y, actualmente, me encuentro desarrollando mi primer libro gastronómico, con recetas tradicionales y locales de la región de Coquimbo, y formo parte de la Federación Gastronómica de Chile, Fegach.
La cocina como carrera u oficio: Es una carrera majestuosa, algo que uno nunca termina de aprender. Cada día que pasa siempre hay algo nuevo para conocer, crear e innovar.
Al momento de crear me inspira: Cada vez que me voy a dormir, siempre estoy pensando cómo utilizar cada producto, aunque sea el más noble sobre la tierra. Cada ingrediente que obtengo le doy el respeto que se merece y utilizarlo de la mejor manera, siempre inspirado en cada productor .
Mi ingrediente o producto predilecto es: Los pescados y mariscos, en especial los ostiones, picorocos, locos, chochas.
Mi mejor elemento en la cocina es: Los condimentos o especias como el ajo, comino, la pimienta, el ají de color y el orégano. Son mis mejores elementos a la hora de cocinar.
Me encanta la comida: Soy un sibarita, me gusta recorrer restaurantes, soy muy crítico a la hora de comer, pero la comida chilena es la parte principal de mi historia. Prefiero comerme una cazuela tradicional chilena con chuchoca, que una langosta mal preparada.
Mi preparación estrella es: Aunque tengo muchas en mente, siempre son los pescados y mariscos, complemento ideal a la hora de crear e innovar y con un acompañamiento tradicional, como la chuchoca, trigo majado, la harina de arvejón y la quinoa, por nombrar algunos.
Para comer recomiendo: Siempre lo tradicional, platillos criollos de nuestro Chile querido, y si vienen a nuestra región de coquimbo, les recomendaré un buen cabrito al jugo con trigo majado. Ahí está nuestro patrimonio alimentario. O un buen queso de cabra y si es cordillerano, mejor.
Un aprendizaje en gastronomía: Los aprendizajes se van construyendo en el camino con los errores y es ahí donde nacen nuevas ideas para construir, siempre con los pies bien puestos en la tierra, con humildad y perseverancia.
Admiro a: Uno de los chefs que más admiro internacionalmente es Massimo Bottura, pero nacional siempre será Guillermo Rodríguez y Eugenio Melo de Les Toques Blanche.
Sobre la cocina chilena: Creo que cada vez más va tomando más fuerza, posicionándose con el tremendo trabajo que están realizando muchos chef, cocineros, agrupaciones y federaciones a nivel nacional, impulsando al desarrollo al reconocimiento de nuestra historia, cultura y tradiciones.
Cuál es el paso a seguir en tu carrera como chef: Mí enfoque está en compartir mis conocimientos a estudiantes de la carrera de gastronomía, para que sean unos excelentes cocineros y pongan en valor nuestra cocina chilena. A la vez, soy unos de los chef principales de algunas empresas importantes en la región donde estoy apoyando ,creando y mejorando nuevos productos de innovación con el objetivo de aprovechar al máximo la economía circular y la sustentabilidad que son parte importante para nuestro desarrollo.
Hay algo que estoy preparando y esperando que es mi primer libro gastronómico, con algunas recetas de familia y otras con identidad local de nuestra región de Coquimbo ,contando algunas historias de preparaciones de antaño que hoy en día no se ven en ningún restaurante de la región, pero si en algunos hogares que mantienen las tradiciones e historias.
Por: Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas.
