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Marcelo Jaña, Chef: “Mi sello es hacer de lo tradicional, algo no tradicional”

Soy Marcelo Jaña Ormeño. Nací en Constitución, región del Maule, un maulino de corazón. Estudié cocina internacional y tradicional chilena en Santo Tomás, Talca, en donde actualmente soy docente de esta escuela. Me titulé el 2007 tras realizar mi práctica profesional en el Gran hotel Pucón , lugar que fue mi cuna de aprendizaje y en donde se encendió esa llama interna por la cocina.

En el año 2010, post terremoto, decidí estudiar Arquitectura egresando el 2017. Mientras estudiaba arquitectura mantuve mi relación con cocina en donde en cada verano trabajé haciendo cursos, para Sence, Corfo y Sercotec sobre diferentes temáticas. Así me di cuenta que donde uno más aprende es enseñando.

El 2018 me titule de arquitectura y este mismo año comencé a realizar pequeños eventos lo que me empezó a abrir el camino en esta área, este mismo año me ofrecieron hacer clases por unas pocas horas en un inicio en Santo Tomás y  ya han pasado 5 años desde ese comienzo.

Actualmente, soy profesor de varios ramos, siendo mi clase favorita el de cocina regional, en donde el foco del ramo es el trabajo de la técnica y producto local.

Por otra parte, el 2018 me decidí a formalizar mi empresa de banquetería y desde ese momento en adelante todo ha sido una curva en ascenso con grandes satisfacciones, en donde mi propósito principal es reinterpretar el concepto de banquete en donde sólo se trabaja con productos de gusto general. Aposté por una propuesta donde el comensal se atreve a probar nuevas combinaciones, siempre jugando con su memoria de sabores ya conocidos.

En un principio costó, pero hoy ese es mi sello: “hacer de lo tradicional, algo no tradicional”, reinterpretando recetas tradicionales que podían ser muy sabrosas, pero que no eran muy atractivas en lo visual y es ahí donde me di cuenta que comencé a fusionar cocina con arquitectura, siendo esta última carrera la que  me ayudó de forma inconsciente a ver todo de otra forma , a reinterpretar todo y mejorar la estética de mis presentaciones. Siempre intento entregar un mensaje en cada comida, ya sea en lo cultural, en su contexto o en el mismo producto en sí.

Hoy, con más de 15 años de carrera en gastronomía, si me tocara hablar de mi futuro y cómo lo veo, sería fusionando la arquitectura con la cocina y haciendo arquitectura gastronómica. Un profesional que se especializó en la construcción de restaurantes y hoteles en donde tomaron desde la concepción o concepto la idea de formar un restaurante y la trabajaría hasta el nivel de desarrollar su carta y cada uno de los ambientes, que en la actualidad está muy poco desarrollada en nuestro país.

La cocina como carrera u oficio: La cocina para mi debe ser siempre una carrera, en donde se debe ser profesional en todo momento, tanto dentro y fuera de la cocina, y debemos aprender y saber siempre las últimas tendencias de cocina, tecnología y adelantos que aportan a nuestra profesión, así como de los continuos cambios en las culturas, cuya cocina es dinamismo continuo en todo sentido. También creo que somos de las pocas carreras que sí permite una fusión entre profesionalismo y oficio. Acá debemos ser científicos, investigadores, ingenieros de la alimentación, pero teniendo la sensibilidad, paciencia y delicadeza propia de un artesano.

Al momento de crear me inspira: Siempre el producto. Ese es mi punto de partida, entendiendo el producto, sus cualidades y virtudes. De forma automática mi cerebro busca la forma de sacar el mejor provecho de él. Si entendemos que en cocina el producto lo es todo, entendemos que cada vez que nosotros cocinamos, detrás de él hay un montón de gente que trabajó cortando, cazando, faenado o recolectando para que nosotros podamos cocinar y transformar nuestros productos en preparaciones únicas y  es ahí el verdadero valor de toda cocina.

Un ingrediente o producto predilecto: Los pescados, mariscos y algas o todo lo que sea de recolección.

Mi mejor elemento en la cocina es: La creatividad para reinterpretar recetas tradicionales y el conocimiento del territorio y sus productos.

Me encanta la comida: Todo lo que sea de origen marino y reinterpretaciones de esta.

Mi preparación estrella es: Crudo de lisa, con manzana verde y cullé o las trufas de chocolate blanco apanadas con cochayuyo y gel de papayas. Son mi carta segura en todo evento.

Para comer recomiendo: Siempre recomiendo aumentar el consumo de pescados, mariscos y algas, así como no dejar de lado las legumbres tan propias de nuestro valle central.

El lugar que recomiendo para comer: Food & Wine Studio de Pilar Rodríguez. Creo que tiene una cocina excepcional, que habla mucho del territorio, con una técnica impecable y de muy alto nivel. Creo que toda región debería tener un local como el de Pilar, porque tendríamos otro Chile, uno mucho más gastronómico en donde cada región diría algo diferente con sus productos.

Un aprendizaje en gastronomía: Lo que siempre le digo a mis estudiantes, al comenzar la carrera, es que acá todos llegamos con mucho conocimiento que no sabemos que tenemos, porque cocina no se comienza a estudiar cuando entras a una institución, sino cuando aprendemos a comer. Desde ahí estarán en continua formación por el resto de su vida, siempre aprendiendo de todo tanto fuera como dentro de la cocina. 

Admiro a: Rodolfo Guzmán, Pilar Rodríguez y Paulo Russo.

Sobre la cocina chilena: Creo que tenemos un diamante en bruto que aún falta pulir y desarrollar. Nuestra cocina tiene técnicas únicas, mucha historia y qué decir de la gran cantidad de productos únicos que tenemos cada temporada a lo largo de Chile. Pero una desventaja es lo poco arraigada que la tenemos en nuestro ADN y lo poco que se valora. Esto está cambiando año a año, pero ahí tenemos tarea nosotros los profesionales en cómo dar a conocer los productos autóctonos y enseñar a la población sus ventajas y como cocinar con ellos.

 Cuál es el paso a seguir en tu carrera como chef: Esta pregunta es tan dinámica para mí como mi cocina. A corto plazo espero poder instalar mi restaurant, enfocado en productos marinos y cocina de recolección. Y a largo plazo, trabajar en la fusión de cocina con arquitectura y ser una especie de arquichef , un profesional que se especializa en la creación de restaurante, pero entendiendo estos desde dentro, su funcionamiento y no sólo lo que establece la normativa para construir  uno, sino que  llevar estos a un nuevo nivel, uno mucho más sensitivo.

Por: Caro Aliaga M.

Imágenes: Cedidas

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