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Manuel Subercaseaux, Chef: “Emprendí un viaje en solitario creando un formato Unipersonal”

Mi nombre es Manuel Subercaseaux, cocinero formado en la Costa Este de USA tanto en la práctica como en la teoría a través de estudios de Cocina Profesional. Aproximadamente, 20 años atrás llegué al Puerto de Valparaíso donde abrí mi primer Restaurante en Chile “Apolo 77” en el Cerro Alegre.

Luego, decidimos cambiar de lugar y nombre, y nos  mudamos a Cerro Bellavista instalando el Restaurante Espíritu Santo, elegido por 5 años consecutivos uno de los 10 mejores Restaurantes de Chile por la Guia 100 de La Cav ,y premiado también por la Revista Wikén y el Circulo de Cronistas Gastronómicos.

Actualmente,  el Restaurante Espíritu Santo cerró sus puertas y emprendí un viaje en solitario creando un formato Unipersonal llamado MarRodante / Cocina en Movimiento,  donde desde mi Cocina Taller creo platos que luego ofrezco a través de IG @MarRodante a.k.a M.Subercaseaux y también productos como encurtidos y salsas de ají .La idea es vincularme directamente con el consumidor llevando mi cocina al hogar y terminando in situ las preparaciones, lo cual permite al cliente vincularse directamente con el proceso culinario.

La idea es entregar un producto fresco, novedoso y único con productos de la zona (Pescados de Roca arponeados por un buzo en Apnea) a precios accesibles.

La cocina como carrera u oficio: Como un oficio. En el paso por diferentes cocinas compartí con magníficos cocineros autodidactas. Creo que la palabra en Inglés lo define mejor aún: Self Made.

Al momento de crear me inspira: Recorrer las ferias y mercados de Valparaíso donde, a través del contacto con los productos, las ideas fluyen por si solas. También, en este último tiempo,  la música juega un papel muy importante en el desarrollo de las ideas y experimentaciones culinarias. Encuentro muchas similitudes en ambas.

Un ingrediente o producto predilecto: Pescados de Roca.

Mi mejor elemento en la cocina es: Rallador de Jengibre Japones.

Me encanta la comida: Porque es una forma de vivir y expresarme.

Mi preparación estrella es: Tiraditos de Pescados de Roca: Vieja, Bilagay ,Rollizo,Jerguilla ,Pejeperro ,etc.

Para comer recomiendo: Idealmente, productos de nuestra amplia despensa marina que, lamentablemente, no le sacamos el provecho que deberíamos.

El lugar que recomiendo para comer: Samsara Comida Thai, ubicado en el Cerro Bellavista.

Un aprendizaje en gastronomía: El respeto, la humildad y la tenacidad son pilares fundamentales para avanzar en este rubro. Es un camino largo lleno de tropiezos, pero también de momentos donde uno entrega placer y genera vínculos especiales con los comensales lo que te llena de satisfacción e impulso para seguir.

Admiro a: Todos los cocineros, ayudantes de cocina y coperos que trabajan en restaurantes y cocinerías a lo largo de Chile, trabajando largas jornadas sin fin de semana, con largos turnos y, en la mayoría de los casos, con sueldos extremadamente bajos.

Sobre la cocina chilena: Pienso que está en un momento crucial. Se están generando cambios importantes para que podamos comer y acceder a mejores productos locales y generemos conciencia que la comida tiene un tremendo valor en nuestras vidas. No es un cliché: “somos lo que comemos “.

Cuál es el paso a seguir en tu carrera como chef: Escribir un Libro de Cocina e Historia sobre Los Changos, Pescadores Nómades “Habitantes de la Sombra / Pescadores de la Niebla.”

Por: Caro Aliaga M.

Imágenes: Cedidas

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