Mi nombre es José Ignacio Oyarzún Jeria. Mi edad en cocina ya va por los 14 años. Desde pequeño dije que quería ser “piloto-cocinero” y buen, por lo menos logré ser uno de ambos. Siempre quise estudiar cocina y no pensé en otra opción. Mis inicios fueron en el Enjoy del Mar en Viña del Mar, luego estuve de pasante en Boragó, donde terminé como jefe de partida. Y posterior a eso, trabajé en Sheraton Miramar, de donde un puñado de cocineros (y amigos hasta la actualidad) nos fuimos a abrir el Renaissance de Santiago.
Sin duda, esta última fue la experiencia más fuerte y gratificante que he tenido en cocina, donde estuve bajo grandes chefs, con un gran equipo, y en donde terminé siendo jefe de partida.
De vuelta a Viña del Ma, estuve a cargo de un par de restaurantes tratando de encontrar mi norte. Actualmente, soy chef de El Austriaco, un pequeño restaurant en donde me desempeño con total libertad, no tengo peros y para mí eso es impagable.
La cocina como carrera u oficio: La cocina desde tiempos remotos ha sido un oficio, un oficio que se aprendía mirando desde pequeño y que sólo con la práctica del mismo se podía ir evolucionando. Es un oficio que está ligado al diario vivir de la sociedad. Si bien hoy se enseña en escuelas, es super importante tener esta dualidad de oficio/profesión, ya que uno no sólo debe aprender como cocinero (oficio), sino que también debe hacerse respetar como tal (profesión) sabiendo que la profesión de cocinero es tan importante como cualquier otra.
Al momento de crear me inspira: La naturaleza, en donde todo es impredecible, en donde no todas las hojas caen siempre del mismo lado, es por eso que los montajes deben tener una idea general, pero que no sean 100% iguales como una fábrica. Me inspira la gente y sus costumbres, y cómo la comida forma un eje fundamental en todos. También me inspira como me siento y cómo me hacen sentir las personas. Plasmar como uno se siente en un plato es una linda forma de expresar tu sentir a través de tu pasión.
Un ingrediente o producto predilecto: La sal. Sin ella no podríamos potenciar varios sabores. Lo vemos como algo cotidiano, pero es un ingrediente fundamental desde tiempos remotos.
Mi mejor elemento en la cocina es: Mi equipo. Funcionamos como un solo elemento, como un TODO. Sin ellos yo no podría tener el cargo de Chef de Cocina que tengo ahora.
Me encanta la comida: Asiática. Mucho sabor, mucha explosión.
Mi preparación estrella es: Cada plato, cada técnica aprendida, es una estrella más para crear nuevas preparaciones.
Para comer recomiendo: Comida asiática, pues tiene mucha técnica y sabores inexplorados.
El lugar que recomiendo para comer: Todos, desde un carro de la calle a los locales de los mercados con mantel de plástico. En donde venden menús para la gente que sale a comer de sus trabajos a la hora de almuerzo, hasta darte un gusto en un restaurant elegante, aunque vayas por una sola vez. ¡Atrévete y suma experiencias no sólo a tu paladar si no que a tu alma!
Un aprendizaje en gastronomía: Aprender a ampliar mi horizonte en todo sentido. Que, si alguien te corrige y sabe más que tú, qué suerte tienes, porque esa persona te está ayudando a evolucionar.
Admiro a: Cada cocinero con el que he trabajado, desde Chefs que me enseñaron a crecer y liderar cocinas, hasta cocineros de línea con los que formé equipos con quienes sacamos años nuevos y navidades al por mayor. También a cocineros quienes han sido parte de mis equipos y me han seguido en cada una de mis cocinas.
Sobre la cocina chilena opino: Que deberíamos ser más cuidadosos al tratarla. Últimamente, se ha puesto en un envase y se ha vendido al por mayor. Deberíamos ser más respetuosos con nuestras costumbres y tradiciones, poner más denominaciones de origen a nuestras comidas y que no todos podamos llegar y hacer “cocina chilena”.
Cuál es el paso a seguir en tu carrera como chef: Primero, es seguir aprendiendo y evolucionado como cocinero en todo sentido. Segundo, es seguir puliendo a mi equipo día a día para que cuando después cada uno de ellos emprenda su rumbo se puedan desempeñar de la mejor forma posible. Y me encantaría tener mi restaurant, pequeño, no más de 10 mesas, algo para encantar el alma a muy pequeña escala.
Por: Caro Aliaga M.
Imágenes: Cedidas
