En el marco del congreso «El Arte del hojaldre», que se llevará a cabo el 31 de agosto en la Universidad Finis Terrae, el chef Alex Hidalgo brindará una masterclass virtual con los conceptos más relevantes de la bollería hojaldrada. Como antesala, el especialista, que actualmente se desempeña como maestro pastelero en Dubái, comparte aquellos consejos que lo han llevado a dominar esta técnica clave de la gastronomía.
Los beneficios de utilizar laminados se perciben tanto en el sabor como en la textura: son un aporte significativo para el festín de sentidos en las recetas reposteras. “Generalmente se busca una miga abierta, con alveolos uniformes y un gran volumen de la pieza, que también dependerá del gramaje y espesor de la masa. Además, es importante obtener una masa suave y una textura que, en boca, de la sensación de derretirse, con un sabor sutil a mantequilla y, por supuesto, una buena crocancia”, señala Hidalgo.
El toque personal lo pone la firma de cada pastelero. “Los sabores y texturas quedan a la imaginación del chef. Una buena crema, relleno o topping como complemento también harán que más clientes se interesen por la propuesta y la calidad de productos que hay en una vitrina”, suma el experto.
En los últimos años, en el ámbito profesional, donde la demanda es a gran escala, la tecnología ha permitido desarrollar de manera fácil y certera la técnica de la bollería. En ese sentido, la laminadora es la protagonista. “Permite realizar de forma fácil capas de masa y mantequilla, visiblemente atractivas. Sin embargo, no hay que olvidar que el resultado también se obtiene de un buen método de preparación de la receta con ingredientes de calidad y respetando cada paso, pre-laminación y laminación, de la mano de un buen sistema de frío, con el uso de abatidores y refrigeración”, explica Hidalgo y agrega que los hornos también son otro elemento que permite realizar programas de precisión.
De la moda en redes a la creatividad que hace la diferencia
Los atractivos de los productos laminados de pastelería tienen atributos para que los emprendimientos puedan seducir a un público más amplio, una atracción que muchas veces empieza en lo virtual. El reconocido chef, puntualiza algunas de las propuestas actuales de moda: “las redes sociales nos han bombardeado con la tendencia de la viennoiserie. Podemos ver a diario que van apareciendo nuevos productos y shapes. Resaltan desde los rellenos con cremas horneadas tipo custard, como el famoso flan parisien, hasta las piezas glaseadas, de doble horneo y bollería rellena con sofisticadas cremas”.
Según explica, la técnica en la cocina caliente también sabe llamar la atención. “Actualmente, se une con la bollería para formar preparaciones que van desde un hot dog, pasteles tipo quiché, chausson con vegetales y pasteles de espinaca, hasta modernos shapes rellenos con aligot de patata trufada y parmesano”, puntualiza.
Hidalgo explica que muchas de estas preparaciones se han hecho para inspirar y potenciar la creatividad de otros chefs. “La originalidad está siempre en juego en todo lo que realizamos y más cuando hablamos de bollería o cocina en general. Esto da la oportunidad a los chefs de expresar su estilo y definir el tipo de pastelero o bollero que son”, alienta.
La masterclass abarcará los principales temas para emprender de forma profesional el camino del hojaldre y lograr uno de los retos más desafiantes para un maestro pastelero: obtener el punto perfecto en una masa hojaldrada, por fuera crujiente y suave por dentro.
El seminario estará compuesto por módulos que incluyen puntos como la materia prima, pre laminado, formado de piezas y fermentación. Si bien sólo 100 personas participarán del Congreso, todos los interesados inscriptos en https://retopasteleria.cl/ podrán acceder a esta charla especial.
Listo para su clase, Hidalgo regala una recomendación fundamental para los apasionados por el hojaldre: “Lo más Importante es atreverse y tener una propuesta interesante. Mi consejo es mezclar, divertirse, entrenar, probar y hacer que todo tenga un sello especial”.
